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La brigata di cucina: ruoli e mansioni

Nel corso degli ultimi anni, l’incredibile successo che ha investito il settore food & beverage ha fatto sì che la brigata di cucina diventasse la vera e propria protagonista di ogni attività ristorativa.

Quando si varca la soglia d’ingresso di un ristorante, è difficile immaginare quanti addetti ai lavori si “nascondano” dietro la preparazione di un piatto o dietro lo stesso servizio ai tavoli.

Com’è composta una brigata in cucina? Quali sono i ruoli ricoperti? E le mansioni?

Continua a leggere l’articolo per scoprire le principali figure che contribuiscono alla perfetta gestione di un ristorante, dentro e fuori la cucina, nonché le mansioni dei membri di una brigata.

 

Direzione e amministrazione di un ristorante: i ruoli chiave

Prima ancora della gestione della cucina, è molto importante l’organizzazione del ristorante. Quali sono le figure che se ne occupano? Scopriamolo insieme!

 

  • General Manager, colui che ha compito di pianificare ed organizzare tutte le attività che ruotano attorno alla reale efficienza del ristorante stesso. Tale figura si occupa della gestione dell’intero personale di cucina e sala, dello sviluppo di strategie di marketing e di campagne pubblicitarie al fine di aumentare la visibilità del locale, della gestione della contabilità e di operazioni amministrative;

 

  • Food and Beverage Manager, il responsabile di tutte le attività legate alla ristorazione, il che include la gestione delle risorse economiche, il controllo della qualità della produzione/distribuzione di cibi e bevande, la supervisione delle diverse attrezzature da cucina e dell’igiene dei locali, nonché l’organizzazione di eventi quali meeting e/o buffet straordinari.

 

 

I ruoli in cucina: gli chef

La brigata di cucina è senza dubbio l’elemento fondamentale di un qualsiasi ristorante.

Generalmente, si tratta di un gruppo piuttosto variegato, in cui ognuno svolge un ruolo specifico secondo una gerarchia ben organizzata, che segue regole quasi militari e deve essere rispettato in ogni suo elemento. In particolare, i ruoli in cucina sono così suddivisi:

 

  • Executive Chef, ovvero il responsabile dell’organizzazione della cucina e coordinatore di tutti gli Chef de Cuisine, che a loro volta gestiscono una squadra o brigata. A tale figura è affidata la gestione dell’intero personale della cucina, la creazione e la modifica dei menù ed il controllo delle spese per l’acquisto degli ingredienti. Spetta all’Executive Chef la risoluzione di imprevisti e difficoltà come l’assenza di un membro della brigata, un guasto improvviso nell’attrezzatura o la presenza di clienti allergici in sala. Motivo per cui il ruolo dell’Executive Chef deve essere affidato a una figura professionale dotata di ottime capacità di problem solving;

 

  • Chef de Cuisine, capocuoco, head chef o chef di cucina. È il responsabile della cucina a tutti gli effetti e colui che sostituisce l’Executive qualora dovesse assentarsi. I compiti di questa figura spaziano dalla redazione del menù del giorno alla distribuzione del lavoro ai diversi Chef de Partie, dalla chiamata delle comande alle diverse brigate alla supervisione delle portate in uscita, sempre cercando di coordinare al meglio il lavoro degli chef. È lui che tiene i contatti con i fornitori;

 

  • Sous Chef, comunemente conosciuto come “secondo chef”, lavora a stretto contatto con lo chef, supportandolo in buona parte delle mansioni e occupandosi di controllare le diverse postazioni di lavoro in cucina;

 

  • Chef de Partie, detti “chef di partita”, sono i cuochi che si occupano della preparazione e presentazione di una portata specifica. Tra questi, si distingue anzitutto lo chef saucier, che segue sia la cottura di carni brasate o in umido, sia la preparazione di salse madri e fondi di cottura, lo Chef Garde-Manger, invece, si occupa delle preparazioni a freddo, lo Chef Rotisseur della cottura di selvaggina, pollame, alimenti alla griglia e patate, lo Chef Communard è addetto alla preparazione dei pasti per il personale in cucina, lo Chef Potager prepara le minestre brodose e lo Chef Patissier si occupa della pasticceria;

 

  • Commis, gli aiuto cuochi degli chef di partita. Ne fanno parte lo Chef de Froid che si occupa della guarnizione dei piatti freddi, lo Chef Grilladin incaricato della cottura di carne e pesce alla griglia e della preparazione dei burri composti, lo Chef Glacier che prepara gelati e semifreddi e lo Chef Confiseur che si occupa della preparazione della confetteria e delle decorazioni per dolci.

 

Completano la lista gli aiutanti quali il plonger e il marmiton, che si occupano rispettivamente del lavaggio dei piatti e di quello delle pentole.

 

I ruoli in un ristorante: il personale di sala

Se la cucina nasconde un mondo ben organizzato di chef ed aiutanti, lo stesso vale per la sala, dove ogni figura professionale deve muoversi alla perfezione per assicurarsi la massima soddisfazione della clientela. Il servizio di sala è così strutturato:

  • Direttore di sala, ossia il responsabile della gestione economico-organizzativa della sala, a cui non solo spetta il compito di occuparsi della selezione e formazione del personale, ma anche quello di occuparsi della contabilità e di rapportarsi con il pubblico;

 

  • Maitre, ovvero il capo della sala. Se da un lato questa figura dirige l’intero servizio, dall’altro si occupa mantenere un rapporto costante con gli ospiti, così da assicurarsi che tutto vada per il meglio, con il compito di intervenire laddove qualcosa vada storto;

 

  • Chef de Rang, responsabile di una sezione della sala, che nel gergo viene denominata “rango”. Tale figura opera a stretto contatto con i commis de rang, che lo aiutano a svolgere buona parte delle sue mansioni, come prendere le comande, costruire un rapporto con i clienti cercando di memorizzarne gusti ed intolleranze, nonché gestire al meglio la sostituzione di posate e tovagliato;

 

  • Commis de Rang, ossia il cameriere, è colui che porta i piatti dalla cucina in sala e viceversa, facendo attenzione che il tavolo sia sempre ben in ordine, così da garantire che tutto possa proseguire nel migliore dei modi;

 

  • Sommelier, colui che si occupa in toto della gestione del vino all’interno di un ristorante, controllando attentamente le scorte presenti in cantina e aiutando i clienti nella corretta scelta del vino, in perfetto abbinamento con le portate ordinate. Spetta a questa figura la funzione di presentare e versare le bevande al tavolo;

 

  • Hostess, la persona che si occupa direttamente dell’accoglienza dei clienti nel ristorante. Generalmente, è una figura dal carattere gentile e disponibile, che ha non soltanto il compito di accompagnare gli ospiti al tavolo ed aiutarli ad accomodarsi, ma anche quello di gestire le prenotazioni e collaborare all’eventuale organizzazione di eventi all’interno del locale.

Con la brigata di sala si conclude l’organizzazione di un ristorante, fatta per lo più di grande lavoro di squadra, grandi doti di problem solving e incredibile capacità gestionale delle risorse.

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